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工商時報【姚舜】
「在法國爆買，餐廳要摘米其林星星，比其他國家都難」。「開胃小食Amuse Bouche存在的目的，是為讓客人『想吃』」。「最佳美食說穿了還是色、香、味」。「很多廚師都會用蘋果作甜點，重點是你如何走出自己的特色」。在台北國賓飯店〈A Cut〉牛排館客座到今（22）日結束的法國2星〈金字塔〉餐廳第5代主廚派翠克．翁里胡（Patrick Henriroux）表示，美國與亞洲如今都有了〈米其林美食指南〉，而法國是「紅色美食聖經」的原生地，所以，在法國要摘星比起其他國家難度更高。這位擦亮〈金字塔〉餐廳昔日榮光的主廚，自1989年接下了〈金字塔〉後，僅用了不到3年時間即為餐廳摘下2星，使餐廳繼續維持星光不墜，憑的就是其「捍衛正統法菜」的堅持與廚藝。
什麼是法菜正統？就從星光饗宴的第一道開胃小食Amuse Bouche〈生鮪魚佐醃漬鯷魚．酸豆酥餅．欖欖油慕斯〉開始談起吧。這真是一道耐人尋味的開胃小食，口感綿滑細致的慕斯中「藏」著用鯷魚提味的鮪魚韃靼。只是，我覺得那切成小丁塊的生鮪魚，怎麼吃都有點鹹…。
「吃法菜時一定會有佐餐麵包與佐餐酒，配著吃就不會鹹了」，派翠克這一「點」，正點出了料理正統法菜套餐的觀念：廚師不只是作好眼前的菜餚，而是採「全面關照」的角度與心思，去追求口感與味覺的平衡。派翠克並強調法國的Amuce Bouche是「開啟客人味蕾，用愉悅的心情期待盛宴」。
派翠克可在米其林指南發源地法國摘星，並讓有「廚神搖籃」之稱、卻一度瀕臨破產倒閉色機的〈金字塔〉再度躋身美食聖經，憑的是堅持正統，且一路走來未曾改變、也不魅俗妥協。
派翠克這回在台北國賓飯店立足市場52年來首度推出的「2星饗宴」中，不只帶來了過去少見的法國食材，也以精湛且細膩的廚技得以讓台灣食饕認識米其林星廚必備的基本功：讓每道菜餚都具多層次的口感與風味，且食材與醬汁互補幫襯，「協調且均?的存在」。
〈黃道蟹魚子醬酥芙蕾〉是派翠克很得意的招牌菜式，黃道蟹是法國當令食材，這種蟹的鉗肉特別豐盈，口感細嫩且鮮甜。派翠克利用拆出的蟹肉作成蟹肉凍和蟹肉酥芙蕾，並用了魚子醬、歐芹油、朝鮮薊和形似格子鬆餅的香草酥餅提味並增加口感。享受蟹鮮，完全不必動手撥殼，甚至不必費力咀嚼，讓食客、尤其是女性食客得以在餐桌上「維持優雅」，而這正也是高檔法菜精緻之處。
皇家螯蝦和多寶魚，也是派翠克為此次〈A Cut〉米其林盛宴特地帶來台灣的法國食材，他用濃郁的蝦高湯醬汁為蝦肉和蟹肉酥芙蕾(派翠克真的很喜歡利用酥芙蕾技法烹調料理)提味，餐盤中除有新鮮時蔬和飛魚卵增色提鮮，並有爆米花豐富口感層次。
幫爐烤多寶魚增加口感與風味的有襯在盤底並用番紅花染色兼增香的米形義大利麵，魚肉上層則放了用墨魚汁染色的網狀酥餅，多元風味與口感，是米其林星餚引入入勝的方程式。
〈綠蘋果．檸檬蛋糕．洋甘菊冰沙〉是派翠克口中的「屬於自己的蘋果甜點」。來自〈金字塔〉餐廳的甜點主廚將新鮮青蘋果粒與焦糖拌炒，另與蘋果粒、青蘋果泥、洋甘菊等一起拌煮放入半球體模具中製成圓球主體，淋上光滑青綠色淋面外層，焦香順口。盤中並另外搭佐帶有陽光色澤的檸檬蛋糕及柚子卡士達，與氣味柔和的草本洋甘菊冰沙。焦糖襯托出香甜卻又不會搶走蘋果的原有滋味，形色味皆誘人。
而另一道甜點〈糖漬金桔．牙買加胡椒巧克力慕斯與脆澄堅果酥片〉的英文菜名為「After-eight」，意味著這不會太濃郁的巧克力甜點，很適合在晚上8點後享用，此甜點像個用巧克力雕塑的藝品，口感與風味層次一樣非常豐富，讓米其林饗宴「從頭到尾皆精彩」。
INDEX
■A CUT牛排館
地址︰台北市中山北路二段63號（台北國賓大飯店）B1
電話︰02-2571-0389
下面附上一則新聞讓大家了解時事
（中央社記者廖壬楷台中27日電）為改善台中海線長年淹水問題，台中市府水利局向中央爭取經費補助辦理南山截水溝工程，水利局爭取議會支持，明年度編列預算新台幣10.8億元配合款進行橋梁改建與用地取得。
水利局表示，南山截水溝治理工程包含下游段山腳排水渠道拓寬及上游段南山截水溝新闢工程兩部分。下游段山腳排水渠道拓寬工程已納入中央6年660億「流域綜合治理計畫」辦理，核定經費約16.3億元，其中0K+600至1K+477護岸工程及蚵寮橋改建工程，已於今年4月14日動土，並展開各項設計、發包及施工工作。
上游段部分，則於明年度獲水利署同意核列26.8億元，向沙田路上游新闢渠道至北勢溪匯流口，包含渠道闢建經費6.7億元、橋梁改建費1.3億元及用地取得費18.8億元。對此，市府水利局明年度編列4394萬元橋梁改建費，以及10億3607萬元用地取得費配合款辦理。
水利局表示，後續整體治理工程經費龐大，市府將持續向水利署爭取納入「流域綜合治理計畫」經費補助，盼市議會給予支持，讓南山截水溝計畫順利推動。
此外，針對台中港特定區排水問題，水利局也與相關單位合作進行沿線區域排水系統改善、雨水下水道建置、鐵公路排水改善、山坡地整治、農田排水及市區中小排改善等流域整體治理工作，並同步進行大肚山地區水土保持計畫及山坡地開發管制，以減少排水負荷，盼減少台中港地區淹水問題。1051027
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